原创 速冻面制品的速冻技术和解冻技术
原标题：速冻面制品的速冻技术和解冻技术
速冻面制品的速冻技术和解冻技术
开始|杜德春
速冻面团通常包含八种人面团：
发酵面团
水面团
米粉面团
糕点面团
油条面团
炸面团
蛋糕面团
功能面团。
△速冻面制品质量问题及对策
很多速冻食品如馒头、面包、烧饼、包子等，解冻后容易收缩开裂、表面干燥、粗糙、失重；带馅的速冻食品，如饺子、春卷等，表皮出现长短不一的裂纹或表皮脱落；油条胚解冻后油炸不均匀的问题；米制品塌陷、缺乏蓬松度问题；几乎各种面团都有脱水、发粘、发湿、发托、起苔、塌陷、不蓬松、失水和柔软度等瓶颈。
主要原因是：蛋白质变性和淀粉变性或老化。
而我们要根据不同的面团种类、配方中的配料、系统技术，多多见多闻，有的放矢。
△速冻面团的速冻过程和解冻过程（时间和温度）
一：机械鼓风机冷冻
面团机械吹冻工艺条件：温度保持在-40~-34℃，空气以16.8~19.6m3/min的流量对流。
此时，0.454～0.511kg面块经机械吹风冷冻60～70min后，面块中心温度达到-32～-29℃。
①机械送风冷冻工艺条件：-40~-34℃，风量16.8~19.6m³/min，面块中心温度达到-32~-29℃。
②低温吹冻（二氧化碳、氮气）在-35℃以下完成，一般在20-30分钟内完成。
③冷藏室温度为-23℃~-18℃。面团储存期通常为5至12周。
二：低温吹冻（CO2、N2）
低温速冻是在-46°C的温度下通过使用CO和N2来降低温度来完成的。
通过这个方法
根据该方法，0.454～0.511kg面条的吹气时间通常为20～30min。机械吹气使面团沿周边形成一个厚壳，这个冷冻薄层的厚度为0.38~0.65mm。
面团可能凝固和冻结的事实并不影响产品质量，因为面团的内部温度仍然很高并且需要时间才能达到动态平衡。
约90分钟后，面团可达到温度平衡，平衡温度为-7~-4℃。如果平衡温度足够高，则需要延长速冻时间。
在最初的吹冻之后，产品通常被包装在衬有多层纸的纸板箱中。这种多层内衬可防止冷冻面团在储存过程中流失水分。
三：冰箱的温度Nishi宜长期贮存，贮存温度应选择并保持在-23℃~-18℃；-25℃~35℃。
四：控制冷冻速度，确保产品冷冻均匀。食品中心温度从-1度变化到5度所需时间为3到20分钟，或待冷冻食品面向中心，以每小时0.5到2厘米的速度前进。它可以称为速冻。因此，在
在生产中，应根据食品的不同性质和形状选择速冻设备。
五：先预冷后速冻，防止机械损伤不预冷直接速冻，会造成机械损伤，降低品质。也会增加速冻设备的负担。耗能较多，速冻前应预冷至一定温度。
六：及时装入冷冻室或冷藏库，防止冷冻后放置在车间自然环境中，因室温与产品温度存在温差，造成成品融化。
包装材料应耐用。三、及时装入冷冻室或冷藏库，防止融化后放置在车间自然环境中，因室温与产品温度存在温差，造成成品融化。包装材料应耐低温。
低透气性、防水、耐光等，也可以采用充气包装、真空包装等。低透气性、防水、耐光等，也可以采用充气包装、真空包装等。
△冷冻面团解冻会产生冰晶现象，减少冰晶现象对面团伤害的对策：
面粉：
因为冷冻会削弱面筋的结合力，导致膨化率差，所以要用蛋白质含量在12%到14%左右的超高筋面粉。
水：
尽量减少游离水的用量，通常为配方中的5%至8%。
油和糖用量：
当油和糖的用量达到一定程度时，可以提高面团的抗冻性；
酶和乳化剂：
不同的面团搭配不同的协同酶制剂和乳化剂，可有效解决面团冰晶造成的诸多缺陷；
增稠剂和保湿剂：
不同的面团搭配不同的增稠剂和保湿剂，可有效解决面团冰晶带带来的诸多缺陷；
玉米粉和变性淀粉：
不同的面团搭配不同的配合面筋粉和变性淀粉，可有效解决面团冰晶造成的诸多缺陷；
设备：（速冻需搭配最佳稳定温度和时间）
使用冷冻温度为-35℃~-50℃的速冻设备进行速冻。
解冻时，让面团快速通过-1℃至-5℃的冰晶温区。
酵母面团包子和面包：
从低温冰箱中取出冷冻面团，放入4℃冰箱16~24小时使面团解冻，然后将解冻后的面团放入32~38℃。
水性面团的饺子和面条：
从低温冰箱中取出冷冻好的面团，放入-4℃冰箱1-2小时让面团解冻，再放入冰箱12-16小时；然后将解冻后的面团放在常温下蒸熟再吃。△八种速冻面团是什么？
人体面团管理的八种类型是根据面团的物理性质和化学反应；例如：小麦中的5种蛋白质（麦谷蛋白、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白、小麦粥）+2种淀粉（支链淀粉和直链淀粉）支链淀粉）；面团的弹性、粘度、韧性和可塑性。
一：酵母
①面团在不同温度下的流变学变化
②面团随湿度变化很大
③面团不同面/醒发时间的变化
④酵母菌、乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、益生菌变化、野生菌、天然菌
⑤从-50--0℃变化；从0-20°C变化；从20°C变为40°C；从40-120°C变化；从100-300°C变化。
⑥温度、时间、湿度、Ph、aw、菌落、不同配料与面团七大营养素的匹配变化、工艺变化。
二：水性面团
①冷冻速冻面团
②冷水面团
③温水面团
④开水/热水面团。
三：糕点面团
①单皮面团
②单皮包馅
③脆皮面团
④酥皮包馅
⑤小包子
⑥一大袋薯片。
四：米粉面团
①糯米面团
②籼米面团
③粳米面团
④米面团
⑤黑米面团
⑥紫米面团。
五：蛋糕面团
①海绵面糊
②油面糊
③蛋黄分离面糊
④其他面糊。
六：油条面团
①明矾碱盐面团
②碱盐酵母面团
③盐碱蛋皮
④咸蛋酵母面团
⑤盐碱浸泡面团
⑥盐碱膨化面团。
七：油炸糕点/糕点面团
①条状面团（沙琪玛、芙蓉糕、糯米条、芝麻条、三子）
②圆面团（糖枣、京果）
③烤皮面团（蜂蜜三刀、油酥）
④包馅（枣泥糕、牡丹糕）
⑤和面（麻花、糖耳、麻叶、油果）
⑥其他类：蜜叶、千层酥等。
八：速冻面团、冷藏面团
①小麦面团
②藜麦面团
③青稞面团
④粗粮
⑤果蔬面团
⑥益生菌面团
⑦中药面团
⑧生面团
⑨GI低值面团
⑩其他面团。
杜德春：
烘焙技术总工程师程博士。
烘焙与面制品技术总工程师博士。
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